La invención del término “café de especialidad” es atribuida a la noruega Erna Knusten cuando lo utilizó en 1974 durante una entrevista en Tea & Coffee Trade Journal para referirse a granos de cafés cultivados en zonas geográficas especiales que resaltaban por sus características organolépticas excepcionales. Más recientemente (1998), Don Holly, Director Administrativo de la SCAA (Specialty Coffee Association of Armerica) amplió el término diciendo que es el café que ha sido preparado de manera apropiada, con un tueste reciente y extraído correctamente.
El concepto base de todas estas definiciones es el cuidado y la maestría en cada etapa del proceso de producción de café. Y en un país como Argentina, que no es productor de café verde, el proceso es bastante largo e involucra mucha gente separada por miles de kilómetros; lo que hace más compleja la tarea de llegar a un café digno de ser clasificado dentro de esta definición. Para ilustrarlo, ayuda pensar en los vinos, que es algo más familiar para los argentinos. La diferencia radica en que las zonas de producción no están en el país, sino entre los trópicos de cáncer y capricornio alrededor del mundo.
Los productores que cuentan con los suelos indicados, en latitudes y alturas apropiadas y que cultivan variedades que tienen el potencial de dar características excepcionales en taza, deben explotar ese potencial a través de prácticas agronómicas específicas. La forma en la que se obtienen los granos de café, es decir, cómo se retira la pulpa de la fruta para obtener la semilla que luego será tostada se llama “beneficio”, “método de procesamiento”, o “procesado”. Este proceso tendrá también su impacto en la taza. La SCA (Specialty Coffee Association) tiene una clasificación específica de defectos en el grano verde. Aquí podríamos decir que se encuentra el primer filtro de selección entre cafés de especialidad y comerciales.
Si el café supera la evaluación en verde, se tuesta de manera específica y se cata siguiendo un protocolo conocido en la industria como “cupping” por su denominación en inglés. Aquí se evalúan las características sensoriales del café, tanto en seco, como molido y finalmente infusionado. De éste proceso se obtiene una puntuación en una escala de 0 a 100. La SCA define como café de especialidad a aquel que obtiene 80 o más puntos en un cata. Para poder determinar éste puntaje hay que ser “Q grader” o catador Q. Estas son personas que han pasado un complejo examen en el cual se han evaluado sus aptitudes para determinar objetivamente las cualidades de un café. El examen puede ser tomado sólo en algunos lugares del mundo y tiene una validez por tres años.
Finalmente, podemos concluir que el café de especialidad se define en la taza. Es el esfuerzo colectivo de productores, importadores, tostadores y baristas para obtener un producto de alta calidad y con cualidades excepcionales. Cada unos de estos protagonistas es clave para que la taza final sea excelente.
Los queremos invitar a ser parte de esta cadena y apoyar juntos el gran esfuerzo del café de especialidad…
