El amargor es un aspecto omnipresente en el café. Depende de muchas variables, dentro de las cuales el tueste, la variedad de café, la composición y temperatura del agua, el método de preparación y la molienda son las que creemos principales.
1- EL TUESTE
Durante el tueste los ácidos clorogénicos presentes en el grano verde se degradan formando ácido quínico, lactonas y fenil-indandiona. Los tuestes ligeros (claros) tienen menos cantidad de fenil-indandiona que está asociada con un sabor amargo intenso y persistente. Además, contienen más ácidos que ayudan a disminuir la percepción de los compuestos que brindan amargor.
2- LA VARIEDAD
Comercialmente existen 2 especies de cafeto (Coffea) la Arabica y Canephora (Robusta).
La especie Coffea arabica contiene menos cafeína y ácidos clorogénicos que Coffea canephora (robusta). Estos últimos compuestos, y sus derivados de degradación, son los principales contribuyentes al sabor amargo en el café.
3- EL AGUA
La temperatura (frío – caliente) y composición (blanda – dura) entran en juego durante la preparación.
La dureza del agua está determinada por la concentración de compuestos minerales que hay en la misma (algunos son el magnesio y calcio). Preparar un café con agua de alta dureza puede resultar en altos niveles de extracción final.
En cuanto a la temperatura para hacerlo simple a mayor temperatura se produce mayor extracción y a menor temperatura menos extracción.
Niveles de extracción altos aumentan las cantidades de productos de la degradación del ácido clorogénico lo que resulta en una percepción acentuada del sabor amargo.
La mayoría de cafeterías de especialidad cuenta con filtros que ayudan a ajustar la composición del agua. Recomendamos utilizar agua mineral baja en sodio o filtrada para preparar sus cafés.
4- LA MOLIENDA
La molienda también es un aspecto importante en cuanto a la percepción del amargor. El tamaño y la dispersión de tamaños de la molienda (es decir, cuán irregular fue la molienda) afectan al nivel de extracción final.
Si la molienda es demasiado fina o contiene una gran proporción de finos provenientes de una molienda irregular, la percepción del amargor será acentuada. Esto se debe a la sobre-extracción que sufren las partículas más pequeñas al tener una superficie de contacto mayor que las más grandes. Por el contrario, una molienda demasiado gruesa disminuye la percepción del amargor y aumenta la de los ácidos; rasgos asociados con una sub-extracción.
4- EL MÉTODO DE PREPARACIÓN
La última razón es el método de preparación y acá es donde la maestría del barista se destaca. Dividiremos en 2 grupos de métodos para que sea más simple, por un lado los métodos de percolación (espresso, V60, Chemex, etc.) y por otro los de inmersión (prensa francesa, Clever, Aeropress).
En los métodos de percolación, el contacto entre el café molido con agua siempre fresca incrementa el riesgo de sobre-extracción y consecuentemente, sabores amargos y astringentes. En el caso de los métodos de inmersión esto es más difícil que suceda debido a que el líquido, ya en parte saturado con los solubles del café, está desde el principio en contacto con el café.
El amargor en el café no es malo si no se vuelve dominante. La clave de una buena taza está en el equilibrio, del cual el amargo forma parte. En conclusión, podemos decir que el café realizado 100% con coffea arabica va a ser menos amargo y con una taza mucho más compleja que uno de coffea canephora (robusta). Los tuestes más oscuros o el café torrado (tostado con azúcar) van a resultar más amargos en taza que los tuestes más ligeros. Y finalmente, el método, la molienda y el agua se van a conjugar en un complejo juego el cual detallaremos en una futura entrada.
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En este artículo damos una breve y simplificada versión de estas cinco variables que nos parecieron destacables dentro de todo el proceso, el cual muestra una complejidad sorprendente y abrumadora. En próximos artículos ahondaremos en algunos de estos aspectos, pero nos encantaría conocer sus dudas y opiniones al respecto y establecer una especie de discusión abierta sobre el café que estamos seguro será beneficiosa para todos.
