Hace una semana hicimos un quiz en Instagram preguntando qué clase de agua se debería usar para preparar café. En base a las respuestas decidimos redactar esta entrada de blog para comentar el rol que juega el agua durante la extracción, algunas variables importantes a tener en cuenta y finalmente algunos consejos prácticos que todos podemos aplicar.
Comencemos revisando las recomendaciones de SCA1 (Specialty Coffee Association) para el agua de preparación:
- Sin cloro ni mal olor.
- Incolora
- Alcalinidad total en o cerca de 40 ppm como CaCO3
- Dureza total 68 mg/l o entre 17 y 85 mg/l de CaCO3
- pH cerca de 7, o entre 6.5 y 7.5
- Sodio en o cerca de 10 mg/l
- Sólidos Disueltos Totales (TDS) a 150 mg/l, o entre 75 y 250 mg/l
Los dos primeros son bastante autoexplicativos pero vale la pena tenerlos en cuenta. Es común en nuestra ciudad que el agua tenga olor a cloro; es un parámetro de calidad que Aguas Cordobesas debe cumplir e indica que el agua llega a nosotros sin concentraciones peligrosas de microorganismos. Se puede eliminar rápidamente dejando reposar el agua algunos minutos. De todas formas, luego de calentar el agua a la temperatura requerida para la preparación del café, seguramente la concentración de cloro ha bajado al punto de ser imperceptible, ya que el cloro es muy volátil.
La alcalinidad total se determina agregando ácido a una solución a analizar y observando el cambio en el pH. Generalmente se expresan los resultados referenciando el valor obtenido durante el ensayo al de una solución hipotética de CaCO3 sometida al mismo proceso. En el agua normalmente la alcalinidad se debe a la presencia de carbonatos y bicarbonatos, generados por la disolución del dióxido de carbono atmosférico o proveniente de la disolución de minerales de la fuente de agua. Estos tiene la capacidad de ajustar el pH del café. Es por eso que el café preparado con agua destilada o aguas muy blandas, suele dar sabores a sub-extracción, debido a la ausencia de bicarbonatos o alcalinidad que puedan neutralizar los ácidos presentes en el café. Además, contribuyen a la formación de la crema del espresso5.
El siguiente punto es la dureza. Esta hace referencia principalmente a la presencia de cationes de calcio y magnesio. El agua dura contiene mucho de estos a diferencia del agua blanda. Las aguas con alta concentración de estos cationes produce sarro, por lo cual son muy evitados. Sin embargo, desde el punto de vista de la extracción son bastante preciados ya que van a ser los responsables de la extracción de los compuestos que dan sabor al café4. El sodio, generalmente utilizado para evitar la formación de sarro y presente en el agua mineral por ejemplo, tiene interacciones muy débiles con los compuestos que se encuentran en el grano de café, por lo que no va a aportar en gran medida a la extracción. Para obtener buenos niveles de extracción y obtener una taza balanceada, se recomienda usar una buena cantidad de magnesio y calcio.
Por último, los sólidos disueltos totales o TDS por su sigla en inglés nos dan una referencia general de la cantidad de minerales disueltos en el agua. Completan la información que nos brindan los otros parámetros y se pueden usar para corroborar la existencia de algunos otros minerales que escapan a la prueba de alcalinidad y dureza.
En Córdoba capital, ciudad en donde está ubicado el tostadero de MOMO, el servicio de purificación y distribución de agua está a cargo de la empresa Aguas Cordobesas. Según el último informe de calidad del 21 de mayo 2,3 estos son los valores del agua corriente:
- Alcalinidad: 38 mg/l
- Dureza: 42 mg/l (Ca: 12,8 mg/l y Mg: 2,4 mg/l)
- pH: 7
- Sodio: 6,4 mg/l
- TDS: 79 mg/l
Como podemos observar, el agua de córdoba es muy blanda y tiene poca fuerza extractiva debido a la baja concentración de sales en general y particularmente de calcio y magnesio. Hay leves diferencias entre las dos plantas potabilizadoras (Planta los Molinos que suple al sur de la ciudad y la Planta Suquía que provee al norte de la ciudad) siendo más blanda el agua provista por la planta Los Molinos. Estos valores fueron obtenidos a la salida de las respectivas plantas.
En el mercado existen sales que se pueden utilizar para enriquecer el agua. La preparación requiere de algunos conocimientos más avanzados en la formulación de agua pero otorga una gran flexibilidad. De lo contrario, es conveniente usar agua mineral baja en sodio. En el mercado hay un puñado de marcas que se ajustan un poco mejor a los parámetros de la SCA.
Esperamos que le haya sido útil la información y no duden en escribirnos en caso de tener alguna duda o inquietud. ¿Hay algún otro aspecto del café que les gustaría conocer? Pueden escribirnos y en base a sus sugerencias escribimos otra entrada.
