Ariel Vinuessa

Ariel Vinuessa

Ingeniero Quimico
Tostador en MOMO TOSTADORES

Bolivia Parte I: Caranavi

Al día siguiente hicimos un par de rondas más de taceo. Al igual que en la sesión anterior, preparado a la perfección por Maricela, quien tostó las muestras, y armó toda la cata para que podamos concentrarnos en el café. Esta vez, los Rodríguez sacaron la artillería pesada. Probamos cosas muy especiales. Luego de un alinda charla post taceo, nos despedimos de todos y partimos temprano para La Paz. Nos esperaba un vuelo a Santa Cruz de la Sierra, para visitar otra zona, otras fincas y conocer al resto del equipo…

Hace unos tres meses hicimos la primer incorporación al equipo de MOMO, @colomateos, también conocido como “el Nene”. Como dice el dicho, los niños vienen con un pan bajo el brazo. En este caso el “pan” era un contacto muy interesante. Por esas cosas del destino, el Nene tenía como contacto a Pedro Rodríguez, uno de los productores más antiguos e importantes en el ámbito del café de especialidad en Bolivia. A las semanas de haber empezado a trabajar con nosotros nos, encargandose de marketing, redes y diseño,  el Nene retomó contacto con Pedro. Luego de varias llamadas, E-mails, y conversaciones por chat quedó claro la importancia de visitar la planta de producción, las fincas y en resumen conocernos para establecer una relación con Agricafé, la empresa dedicada a la producción de café de especialidad liderada por Pedro Rodríguez y sus hijos, Daniela y Pedro Pablo. A principios de julio recibimos la confirmación en la ajustada agenda de visitas de clientes internacionales de Agricafé; MOMO viajaba a un nuevo orígen.

Llegada a La Paz. Todos hemos escuchado historias sobre los efectos que produce la altura a la cual se encuentra La Paz; creo que la referencia más presente debe ser la de los jugadores de fútbol. Pero déjenme decirles que vivirlo es otra cosa. Sentís la cabeza como hinchada, visión en túnel y todo el cuerpo como ralentizado en general. Y es que el aeropuerto se encuentra en el Altiplano ¡a 4000 msnm! La ciudad está en un cañón creado por el río Choqueyapu, entre unos 3.300 y 3.800 msnm. Este malestar te dura algunos días. A la mañana siguiente el dolor de cabeza era un poco más agudo, pero nada insoportable. Luego del desayuno, Daniela Rodríguez nos pasó a buscar para visitar el Beneficio seco y base de operaciones de Agricafé llamado “La Luna” debido al paisaje que lo rodea. Como dato de color no muy sorprendentemente, es el Beneficio más alto del mundo. En este lugar tienen una sala de tueste y laboratorio, oficinas y el depósito en donde reciben el café en pergamino y lo mantienen así hasta el momento de exportar; que es cuando lo trillan, seleccionan por tamaño y embolsan. En este lugar, Dani nos contó cómo crearon Agricafé, como trabajan y nos contó un poco la historia del café en Bolivia.

Después de comer unas empanadas y tomar té de coca, partimos con Milton y Lara hacia Caranavi, en la región de Los Yungas. Como ya sabemos, la altura hace cosas muy buenas para la calidad del café. Pero Bolivia es única y extrema en este sentido. Generalmente, uno llega a una ciudad de una región productora de café y luego tiene que subir para ir a las plantaciones. Pero en este caso, ¡hay que bajar! Eso sí, no sin antes subir un poco más. Para ir a Caranavi desde la Paz tenemos que pasar por la Cumbre, un camino a 5000 msnm. Nos tocó pasar un día después de una nevada grande y en medio de otra. La verdad es que era algo un poco surrealista. Estabamos yendo a ver plantaciones de café, una planta tropical y de repente estabamos envueltos en un manto blanco con una nevada bien copiosa. Bolivia es un origen muy especial. 

Luego de 6 horas, el doble del tiempo que toma normalmente debido a la nieve, llegamos a Caranavi. La planta de procesado de cerezas de café está ubicada a unos 1200 msnm. Acá el clima era como un noviembre cordobés, húmedo y con bastante temperatura. En este lugar nos alojaron y comimos algunas especialidades de la cocina boliviana preparadas exquisitamente por Ninosca, que nos malcrió mucho durante algunos días. Después de comer, fuimos a ver la planta aprovechando la llegada de la cosecha del día en camiones y taxis. La llegada de café recién cosechado se puede extender hasta la madrugada dependiendo de cuán lejos esté la finca de la cual proviene. Mientras descargaban bolsas y bolsas de una java que olía delicioso, notamos que había un compatriota midiendo la concentración de azúcar de las frutas que llegaban. Carlos Luppino, enólogo mendocino, fue contactado por los Rodríguez para revisar todos los aspectos del procesado de la fruta y especialmente, para experimentar con fermentaciones. Con un notable entusiasmo por su tarea, Carlos nos mostró cómo funciona toda la planta y las ideas de modificación que tienen para el futuro. Además, nos comentó algunos de los resultados preliminares de los procesos de fermentación especiales que están ensayando. Es que la industria del vino tiene mucho conocimiento acumulado y madurado que puede ser aplicable a la todavía no tan evolucionada industria cafetera, y los Rodríguez lo tienen muy claro. 

Luego de 6 horas, el doble del tiempo que toma normalmente debido a la nieve, llegamos a Caranavi. La planta de procesado de cerezas de café está ubicada a unos 1200 msnm. Acá el clima era como un noviembre cordobés, húmedo y con bastante temperatura. En este lugar nos alojaron y comimos algunas especialidades de la cocina boliviana preparadas exquisitamente por Ninosca, que nos malcrió mucho durante algunos días. Después de comer, fuimos a ver la planta aprovechando la llegada de la cosecha del día en camiones y taxis. La llegada de café recién cosechado se puede extender hasta la madrugada dependiendo de cuán lejos esté la finca de la cual proviene. Mientras descargaban bolsas y bolsas de una java que olía delicioso, notamos que había un compatriota midiendo la concentración de azúcar de las frutas que llegaban. Carlos Luppino, enólogo mendocino, fue contactado por los Rodríguez para revisar todos los aspectos del procesado de la fruta y especialmente, para experimentar con fermentaciones. Con un notable entusiasmo por su tarea, Carlos nos mostró cómo funciona toda la planta y las ideas de modificación que tienen para el futuro. Además, nos comentó algunos de los resultados preliminares de los procesos de fermentación especiales que están ensayando. Es que la industria del vino tiene mucho conocimiento acumulado y madurado que puede ser aplicable a la todavía no tan evolucionada industria cafetera, y los Rodríguez lo tienen muy claro. 

Después del almuerzo, nos fuimos a recorrer algunas de las fincas de la familia Rodríguez. En Waliki (¿todo bien? en Aymara) tuvimos la suerte de ver una cosecha de la variedad Java. El trabajo de recolección es impecable y se nota en las guindas recolectadas con un punto óptimo de maduración. Quizás sea por esto que los naturales de los Rodríguez son excepcionales. En esta ocasión, unas 70 personas recorrieron varias hectáreas de ésta finca recolectando sólo los frutos en el punto justo de maduración. En algunos días más, volverán a repasar y cosechar nuevos frutos maduros. Este proceso se repite varias veces durante la época de cosecha. 

El día siguiente comenzó con un cupping (o “taceo” como muy bien tradujeron los amigos bolivianos); dos rondas a ciegas de cafés provenientes de varios productores que trabajan con Agricafé. Algunos de ellos pertenecían al programa Sol de la Mañana, en donde el Agrónomo Pedro Pablo Rodríguez junto con un equipo de profesionales ofrecen asistencia técnica a productores de la región para mejorar la calidad y el rendimiento de sus cosechas. Dos mesas muy interesantes, con mucha variedad en los perfiles, florales, frutados, especiados, una amplia gama de dentro del mundo del café. 

El atardecer nos encontró el la finca Las Alasitas. En la cima de una montaña, los Rodriguez tienen una casita para poder aprovechar la paz y la vista increíble que se puede apreciar desde ésta finca. Tuvimos la experiencia más specialty coffee que se pueda imaginar, pasar la noche ahí y despertar rodeados de unas hectáreas de Geisha de varios años. Las plantas estaban súper sanas, parecían árboles, con hojas brillantes y frutas casi listas para ser recolectadas. La finca está rodeada por otros cerros de los Yungas, llenos de plantas tropicales como helechos arbóreos, palmeras, realmente amazónico. Hicimos el esfuerzo de levantarnos muy temprano para ver un amanecer que no creo que olvidemos nunca.

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